こんにちは。フィナンシェをこよなく愛する♡フィナンシェ好きのHARUKAです。
フィナンシェの重要な材料、バターにはどんな種類があるのでしょうか？
発酵バターやグラスフェッドバター、有塩バターや食塩不使用バターなど、バターの種類と特徴をわかりやすく解説いたします。
主な種類と特徴
バターは分類するといろいろな種類があります。
- 発酵バター
- 有塩バター
- 食塩不使用バター
- グラスフェッドバター
- クラフトバター
- ホイップバター
- フレーバーバター
- カルピスバター
発酵バター
発酵バターとは、ヨーロッパで古くから使われてきた伝統的なバターです。
ヨーロッパでは、紀元前からバターが作られていた記録も残っているようで、昔から使われていたことがよく分かります。当時は牛乳を殺菌する技術がなく、製造にも時間がかかったため、作っている間に発酵してしまい、自然と発酵バターになってしまいました。発酵することによって、コクが深まり、バター本来の甘味にヨーグルトやチーズのような爽やかな風味が加わります。
発酵バターは非発酵バターと比べて鮮度が落ちやすいので、早めに使う必要があります。
ヨーロッパでは伝統を受け継ぎ、現在でも発酵バターの方がメジャーなようですが、技術が発達した現在では、生乳から取り出した脂肪分の高いクリームを殺菌し、乳酸菌を加えて混ぜ合わせた後、発酵させる方法をとっています。
お菓子作りに使用すると贅沢な味わいになります。
食塩不使用バター（非発酵バター/甘性バター）
食塩不使用バターとは、食塩が添加されていないバターのことを指します。基本的には、非発酵バターのうち食塩を添加していないものを「食塩不使用バター」もしくは「無塩バター」と呼びます。日本国内で主に流通しているバターはこのバターです。
殺菌したクリームを攪拌（かくはん）してできたバター粒を練り合わせて作ります。乳酸菌発酵をしていないので、クセがあまりないです。
厳密にいうと、原料である生乳には微量の塩分が含まれているため、完全に無塩というわけではなく、食塩を添加していないという意味で、最近は無塩バターとは言わずに食塩不使用バターと呼ぶことが多いようです。お菓子作りなどに使われることが多いです。発酵バターに比べて酸味や香りが少ないため、甘みを感じやすいとされています。
日本では、近代的な製造技術とともにバターが導入されたため、非発酵バターがメジャーとなっています。
名前のとおり食塩不使用なので、お菓子作りも向いています。
有塩バター
有塩バターとは、その名の通り塩が含まれているバターを指します。
有塩バターには基本的には非発酵バターのうち、食塩を1～2%添加したものを指す場合が多く、保存性が高く、塩味を感じられるのが特徴です。料理全般に使用されるのはこの有塩バターです。（発酵バターにも無塩・有塩と種類があります）
塩味がついているので、お菓子作りにはあまり使用されませんが、その塩味を生かして、あんバターサンドなどでは有塩バターの方が、人気です。
グラスフェッドバター
グラスフェッドバターとは、牧草だけを食べた牛のミルクで作られたバターのことです。グラスバターとも呼ばれます。（※英語でgrassは「草・牧草です）
グラスフェッドバターは良質な脂質が含まれており、栄養価が高く味や香りも濃厚です。一般的なバターと比べて不飽和脂肪酸を多く含んでいるといわれています。またバターコーヒーの材料として有名になりました。
バターコーヒーとはアメリカ発祥のダイエットフード。なんとダイエットフードなんです！！ブラックコーヒーに良質な脂質であるグラスフェッドバターとMTCオイル（中鎖脂肪酸100％で構成されたオイル）を混ぜた飲み物のことを指します。
バターとオイルを加えたコーヒーは、糖分なしで満腹感が持続するため、無駄な間食の抑制が可能に。さらにカフェインが交感神経を刺激し、体内組織の動きが活発化し基礎代謝がアップ！コーヒーに含まれているポリフェノール（クロロゲン酸）が糖質の吸収を緩やかにしたり、グラスフェッドバターに含まれる共役リノール酸が脂肪の燃焼を促してくれます。
こんな魔法のような飲み物ですが、バターコーヒーを飲んだら痩せるというわけでなく、朝食の代わりにバターコーヒーにすると痩せるということみたいです。普通の食事＋バターコーヒーだと食事4回になってしまう上、ヘルシーなグラスフェッドバターもバターであることには変わりないので、適量を守ることが大切ですね。
ホイップバター
ホイップバターとは、バターをホイップ加工したもので、より扱いやすく美味しく仕上げた調味料です。
カフェで食べるパンケーキに乗っているふわふわのバターはコレです！また、ホテルの朝食バイキングにあるパンに塗りやすいバターもホイップバターの可能性がありますね。
ふわっと軽く、通常のバターよりも滑らかで軽やかな口当たりになる上、バター特有のこってり感と濃厚な風味はそのまま楽しめます。また、普通のバターよりもクリーミーで扱いやすく、カロリーも控えめになります。
冷蔵庫で硬くなったバターを室温に戻してから、ホイッパーで空気を含ませて作ることで、ホイップバターになります。自宅でも簡単に作成可能です。お店によっては生クリームやミルクを加えて作る場合もありますよ。
クラフトバター
クラフトバターとは、地方の牧場などが少量生産するバターのことを指します。生乳を、少量ずつ丁寧に練り上げてバターにしていきます。 手作りなので、生産者によっては個性的なものもあり、面白いです。手間をかけて少量生産するクラフトバターはネット販売が中心になっているようです。
フレーバーバター
フレーバーバターとは、フルーツやナッツなどの素材を混ぜ合わせたものです。写真はいちごバターですが、もっとシンプルなはちみつバターやレーズンバターの方が定番ですよね。
フレッシュバター
フレッシュバターとは、その名のとおり「作りたてのバター」を指します。または非発酵バターでフレッシュバターと命名する所もあるようです。ちなみに生クリームを密閉容器に入れて10分振り続けると自分だけの手作りバターになります。
カルピスバター
カルピスバターとは、その名のとおり乳酸菌飲料カルピスを作る過程で、生乳から乳脂肪分を分離する時にできるクリーム（脂肪分）を利用して作るバターのことを指します。1942年に業務用として販売開始し、今では一般向けの販売にされるようになったのですが、生産数が少ないため「幻のバター」とも呼ばれています。
本場フランスのバターの味に一番近く、フランス料理の微妙なおいしさを出す隠し味として、プロの料理には欠かせない存在となり、それが故に一流シェフたちは秘伝の味としてこのバターのことを一切口外しなかったようです。多くの人にトーストに1番合うバターとも称されてきました。ちなみにカルピスバターも有塩・無塩・発酵・非発酵と種類があるようです。
なんと！駅前のスーパーで売っていたので、ついつい買ってみました！トーストにのせて食べたところ、いつものトーストが段違いに美味しかったです！サクッとしたトーストの食感の後に温まって溶けたバターがジュワっと口いっぱいに広がりました。普通のバターも美味しいのですが、カルピスバターはバターの芳醇な香りが強く、クリーミーで広がる旨みが多いような気がしました！発酵バターより癖が少ないかも。明日の朝食も楽しみです♪
まとめ
フィナンシェの重要な材料・バターの種類をまとめてみました！
フィナンシェに1番合っているのは発酵バターらしいですが、表にまとめてみました♪
| カロリー（100gあたり） | 値段（※バターの中で） | 風味 | |
|---|---|---|---|
| 発酵バター | 713kcal | 高価格 | バター本来の甘い風味＋ヨーグルトのようなさわやかな酸味と特有の芳香 |
| 有塩バター | 700kcal | 低価格 | 乳本来の風味＋塩味 |
| 食塩不使用バター | 720kcal | 低価格 | 乳本来の風味 |
| グラスフェッドバター | 780kcal | 高価格 | あっさりとした味わい |
| クラフトバター | ものによる | 高価格 | ものによる |
| ホイップバター | 552kcal | 低価格 | バターの独特の風味はそのままで柔らかい |
| フレーバーバター | ものによる | ものによる | ものによる |
| カルピスバター | 744kcal | 中価格 | コクがあるのにスッキリ ※日本人好み |
高価格〜低価格と書いていますが、「あくまでもバターの中で」という前提です！（バターは基本的にみんな高いです！）発酵バターが高いのは輸入による税金が高いためです。実はフランスで買うとそんなに高くないらしいので、エシレバターをばら撒き土産に買う人もいるようです。有塩・無塩バターは日本のご家庭でもお馴染みです。グラスフェッドバターは健康志向の方にオススメですし、個人的にはホイップバターをのせたオシャレカフェで食べるパンケーキとか、パンに塗るカルピスバターが好きですね。