バターとマーガリンの違いを徹底解説！風味や味、原料の違いが一目瞭然

こんにちは。フィナンシェをこよなく愛する♡フィナンシェ好きのHARUKAです。

フィナンシェの定義に【焦がしバター＋卵白＋アーモンドプードルを使用した焼き菓子】というものがあります。

今までたくさんのフィナンシェを食べてきましたが、マーガリンが使用されているフィナンシェもたくさんありました。

バターの方が高級なイメージ♪　美味しいんじゃない？　カロリー高そう！

マーガリンは安いイメージ？　でもあんまり変わらない？　いやいや全然違う？

バターとマーガリンの風味や味、原料、栄養比較、製造方法など、バターとマーガリンの違いをわかりやすく解説いたします。

バターとマーガリンの違い

定義

バターやマーガリンとして販売されるには、省令や規定が設けられています。 上記の定義も法律による基準となります。バターは乳製品、マーガリンは加工食品です。バターは牛乳からクリームを分離させたものを凝固して作ります。冷やすと固まり、20度くらいで柔らかくなり、40度くらいで液体化します。一方マーガリンは油脂を原料に作られた加工品で、冷やしても固まりません。

バターの起源には諸説ありますが、一説によるとインドの古い経典には紀元前2000年頃、すでにバターらしきものが作られていたという記述があるとのことで、古くから人類はバターを使っていたことが良く分かります。一方のマーガリンは、1869年にフランスでバター不足をきっかけに、ナポレオン3世の指示によって代用品として開発されたようです。その後マーガリンは世界中に広がっていき、日本には明治中期に入ってきました。その頃は「人造バター」と呼ばれていたようです。

定める法律

「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」では「バターとは何か」「プロセスチーズとは何か」といったように明確に定義していて法律に詳しくなくても読みやすい文章でした。ここにマーガリンについては一言も書かれていませんでした。「日本農林規格(JAS規格)」の対象となる品目は、飲食料品、油脂、農産物、林産物、畜産物、水産物など様々な食品が定義されていました。ここに牛乳やバターについては書かれていませんでした。

原料

バターの脂肪は牛乳の脂肪分だけですが、マーガリン類はコーン油、大豆油、パーム油、なたね油、綿実油などに、乳や乳製品、食塩、ビタミンA、乳化剤、着色料を加えて作ります。

マーガリンの場合、原料によって固さや味の違った製品を作りやすいそうなので、スーパーで販売しているマーガリンも多種多様です。最近ではケーキ用マーガリンも人気ですね。練り込みやホイップがしやすいそうです。

栄養比較（100gあたり）

引用：文部科学省食品成分データベース

意外ですが、有塩バターの方が、マーガリンよりもカロリーが低いようです。

ちなみに発酵バターと普通のバターの違いは…
クリームは半日以上発酵させる手間をかけるかかけないかの違いです。発酵バターはコクがさらに深く、特有の風味が増すのです。発酵バターにもデメリットがあり、通常のバターよりも痛みやすいみたいです。日本のスーパーで売っているバターは基本的には普通のバターですが、ヨーロッパでは発酵バターの方がメジャーとのこと。

トランス脂肪酸について
トランス脂肪酸とは、脂質の構成成分である脂肪酸の一種です。マーガリンやショートニングなどを製造する際や植物油を高温にして脱臭する工程で生じます。また、天然でも、牛などの反すう動物に由来する乳製品や肉に含まれているものです。海外の研究結果によると、トランス脂肪酸の過剰摂取により、心筋梗塞などの冠動脈疾患が増加する可能性が高いとされています。

農林水産省「トランス脂肪酸に関する情報　食品中の脂質とトランス脂肪酸濃度」によると、バターのトランス脂肪酸は1.9gに対し、最近のマーガリンのトランス脂肪酸は0.99gとのこと。油脂メーカーの努力により、マーガリンに含まれるトランス脂肪酸は、バターの半分にまで低減されました。

製造方法

素材を活かしたシンプルな製造方法に思えますが、バターを作るのは大変そうです。乳脂肪分にもよりますが、200gのバターをつくるのに約4.2～4.4リットルほどの生乳が必要となります。その牛乳を乳脂肪分と脱脂棒分の二つに分離して、かき混ぜて固まったら最終的に水分を減らしていく作業が必要です。

風味

バターは原料が牛乳のため、牛乳特有のクリーミーさと芳醇な香り、濃厚な味わいが楽しめます。

マーガリン自体はあっさりしているのですが、原料の組み合わせに多様性があるため、各メーカーが色々な味を出しています。例えば、ガーリック味やオリーブオイル味、さらには発酵バター入り、バター風味など可能性は無限大です。

食感

扱いやすさ

バターの場合、扱いやすい硬さ（可塑性）を保てる温度は、13〜18℃程度と幅が狭く、お菓子作りなどにおいて温度のコントロールをする必要があるのですが、それが難しいです。一方のマーガリンは扱いやすい硬さを保てる温度は、10〜30℃程度と幅が広く、乳化剤や酸化防止剤などを添加しているものもあるため、お菓子作りの手助けをしてくれる等、初心者でも割と扱いやすいのが特徴です。

値段

そもそもマーガリンはバターの代替品として作られたものなので、バターより安くなくてはいけません。また、バターが高い理由のひとつとして、原料が生乳の脂肪分であり、特別な技術が必要であるため、バターの大量生産が難しいことがあげられています。マーガリンは必要な材料を混ぜるだけなので、大量生産が可能とのこと。

賞味期限

未開封だったらどちらも賞味期限は長いのですが、開封後のバターの賞味期限は短いです。また、マーガリンを使った焼き菓子よりもバターを使った焼き菓子の方が賞味期限も短く、期限内であってもその芳醇な風味や食感を日に日に失いやすいそうなので、早めに食べることが大切です。

オススメの使用方法

全体的に重めの生地が美味しいお菓子はバターを使った方がしっくりきますよね。一方、軽い食感を出したり、一緒に使う食材の風味や味わいを活かすにはマーガリンの方が効果的な場合もあるようですね。

オススメのフィナンシェ

まとめ

フィナンシェのようなバター香りや味の濃厚さが大切な焼き菓子（特にプレーン味）には、マーガリンでは物足らないかもしれませんね。バターの良いところ、マーガリンの良いところ、それぞれ違うので、特性を活かして使い分けしていきたいですね。

バターの良いところ	マーガリンの良いところ
・芳醇な香り、コク、濃厚な風味が美味しい	・賞味期限が長め ・あっさりとした食感 ・冷えても固まらないので、パンやサンドイッチに塗りやすい ・冷えても固まらないので、混ぜやすい ・安定した価格（もちろんバターより安い） ・他の味の材料と組み合わせやすい

バターの良いところ１つしか思いつきませんでしたが、この良いところが大切ですよね。プレーンフィナンシェはバターで！…と私はこだわっていきたいと思います！！